飲膳札記 林文月

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那天與母親到台中教育大學附近的魚麗共同廚房用餐，魚麗除了有許多私房菜外，尚有不錯的選書。這本『飲膳札記』，便是在魚麗的書架上尋到。

林先生的散文成就不須贅言。鋪陳綿密卻不顯繁重，記敘性濃厚卻不顯囉唆。我生性貪心，花同樣的錢，希望多讀些字，所以小時候買書總挑厚的買，厚小說而輕散文。然而兩位林先生（還有林海音）及琦君的散文，便如同林先生談散文時所說的「散文的經營，是需費神勞心的......達到行當於行，止當於止的化境，那是一切文學家藝術家要窮畢生精力追求的最崇高目標了」中的「行當於行，止當於止」了。

在魚麗的書架上看到這本『飲膳札記』，回家立馬就上博客來訂了一本。本書為林先生藉由十九道食譜烹煮出與親友，恩師們過往的濃厚情感。佛跳牆，清炒蝦仁，潮州魚翅，一道道嘉餚，從挑選食材到烹煮方式娓娓道來，與宴賓客們把酒言歡的場景彷彿就在眼前。林先生在書中曾道「雖有嘉肴，弗食不知其旨也，食而弗烹亦不知其到也」。林先生談飲食之道，果真令人拍案稱是！

這本書上記載的多是工夫菜，往往要上半天甚至幾天的準備時間。然而我個人認為，主婦雖要能有就冰箱內食材煮出一桌菜的工夫，也需有幾道傳家菜。就像外公的紅燒蹄膀及粉蒸肉，外婆的韭菜盒子一樣，讓孩子們到外可揚聲說「外面賣的韭菜盒子沒一家比得上我外婆做的！」，而年節衝著這一鍋紅燒蹄膀，也可以耐着性子排隊等客運回家吃飯的嘉餚。按著林先生的食譜去做口蘑湯或者荷葉粉蒸雞看來是不太可能（上哪買口蘑及曬乾的荷葉呢？），然料理之道倒是可以互通的。尤其林先生常提及的「烹飪並無一定準則，端視個人喜好，個別家庭習慣或者掌廚經驗」更是深得我心。

記得初入廚房前幾年，總要翻弄着食譜，小心翼翼地用量杯計量醬油料酒。也常常鬧出冬天到市場找不到綠竹筍或絲瓜，夏天埋怨大白菜不夠鮮甜的笑話。摸索了幾年，做菜反而越來越隨性，聽深諳廚藝的長輩講料理時的「醬油熗鍋提味」，遠比「醬油一大匙」更能想像其味道。

看完了這本「飲膳札記」，想到前兩天特地去南北貨行挑的扁尖筍及火腿，便不禁躍躍欲試，開始思索明天該來試試醃篤鮮還是扁尖筍雞湯了。